管理栄養士パプリカン

こんにちは管理栄養士パプリカンです☆管理栄養士や栄養士について書くことが多いですが、ヘルスケアやスポーツ、保育や福祉関連も触れています。たまにグルメやアート☆どうぞよろしくお願いいたします(^-^)

出勤スタイルは?保育園栄養士さんのお話①

<目次>

 

保育園栄養士の記事を講読されている人が多いため、今回は保育園栄養士の仕事の詳細についてイラストや写真などを踏まえて詳しく記載していきたいと思います。

 

①朝の出勤

髪形は自由☆髪色は明るすぎなければ指摘を受けるとこともなく、出社したら白衣または制服に着替えるので服装も比較的融通が利きます。オシャレんさんでも自分のコーディネートで出社できますよ(^-^)(派手すぎるのと露出が多いものは保護者の目があるので避けましょう(笑)

②着替えて調理場へ

出社したら、自分専用のロッカーで身支度☆白衣や帽子など必要なものをもって調理室へ向かいます。荷物は調理室内には持ち込まないよう、指定の場所に置いておき白衣や帽子をかぶって埃などをコロコロテープでとった状態で調理室へ入ります。埃や髪の毛などを落とさない持ち込まないように準備。

③手洗い消毒(爪ブラシでゴシゴシ)

室内に入ったらすぐ、手洗い洗剤と爪ブラシでしっかりと手や腕を洗い、最後にアルコール消毒をします。アルコールで消毒をするときは、手の水気をペーパータオルなどでしっかりとふき取り、乾燥している状態で使いましょう。そうしないとアルコールを使っても意味がありませんので使用方法にはご注意ください。

④野菜やお肉の納品

八百屋やお肉屋からの食材を受け取ります。このとき、調理場と検食室の扉はしっかりと閉めておき、外から虫やほこりが入ってこないように気を付けます。野菜やお肉は業者さんの持ってきた容器とは別に給食室専用の容器に移し替えるようにすることで、業者さんで侵入した虫や土埃などが入ってこないようにします。

 

お肉や冷蔵、冷凍食品の納品の際には、食材の温度を測定します。肉は8度以内など、規定によって納品時の温度が適切なものになっているか確認をします。温度が規定値を超えていたら返品し再度思ってきていただくようにすることが必要です。というのもこの時点で、温度管理ができていないと大量調理の際に食中毒の発生などにつながることがあるからです。

 

食中毒は腹痛や発熱だけでなく、死に至ることもあるため、食材の納品に関しては温度管理がとても大切です。また、納品されたものに虫や異物が混入していないか、袋が破れていないかなど納品時には最新の注意が必要です。

 

 

 

⑤野菜やお肉の裁断

野菜は、下処理専用のまな板で不要な部分を裁断していき皮をむいたりして下処理を行い次亜塩素酸ナトリウム水という消毒液に5分程浸すことで、農薬や野菜についた汚れを消毒していきます

 

大量調理の際には、家庭料理と比べて調理が終わってから提供するまでに少し時間がかかること、大量に作るため調理しているものも冷めずらく熱しにくいなどの「温度管理」が難しくなります。そのため少しでも菌などが混ざっていると時間の経過と共にどんどん菌が増殖するため、食中毒などの予防のためにも野菜や器具の滅菌や消毒が重要になります。

 

下処理用のまな板と加熱後のまな板や包丁を色違いで使い分けたり、魚やお肉などのまな板や包丁も使い分けるようにしています。というのも魚や肉などの生ものには食中毒の元となる菌が付着しやすいため、加熱処理を行うまではまな板や包丁、ボウルや器具などは使い分けることが大切です。

 

 

⑥加熱後は食材の中心温度が85度以上が1分以上続くこと。

揚げ物、サバの塩焼き、サケのムニエル、肉団子、ハンバーグなどなど肉や魚、揚げ物などをするときは、お肉や魚、卵などの食材の中心温度が85度以上で1分以上続くか温度計で測定します。というのも、生魚などに生息するアニサキスという食中毒を起こす虫などは85以上でないと死にませんし、ノロウイルスなども熱に弱いため85度以上で1分以上加熱消毒をする必要があるのです。

 

こうした、温度管理が食中毒を予防しています。毎回、面倒なことかもしれませんが、中心温度はしっかりと測定しましょう。園や法人、会社によって中心温度の規定値は異なりますので、各々の規定の元実施してください。二枚貝以外は75度以上でよいとされていますが・・・魚も85度以上ある方が安心です。

 

⑦スチームコンベクションオーブン、鍋、炊飯器、IHで調理

野菜を柔らかく蒸したいのであればスチームコンベクションオーブン(スチコン)のスチームで人参なら7分程かけます。お米は電気釜かガス釜で炊きます。だいたい1時間から2時間以内には炊けます。お肉を鍋で炒めるときは、スチコンでお肉を熱するか、鍋でそのまま傷める方法があります。傷めるときは、鍋がこげつかないよう油や少量の水を加えると熱しやすくなります。

 

魚をふっくらと焼きたいときは、スチコンのコンビというスチームとホットエアーを兼ね備えたもので15分ほど焼くとフワフワの焼き魚ができます。ハンバーグはスチコンのホットエアーで13~18分くらいで焼けます。ハンバーグは豆腐やパン粉などを入れると子供でも食べやすいものになります。などなど各園の調理器具と相談して調理を進めていきます。

盛付や配膳の工夫、昼食、洗浄、おやつ作り、閉め作業などについては仕事詳細②で記載させていただきます。宜しくお願いいたします。