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管理栄養士の体調管理の話☆

 管理栄養士の体調管理の話

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管理栄養士と一言で言っても、栄養指導や調理業務など多岐に渡ります。今回は、調理業務に携わる管理栄養士の体調管理について話していきます。

普段から牡蠣は食べない

二枚貝の牡蠣にはノロウイルスなどの原因となるウイルスがある場合があります。基本的に、管理栄養士に限らず調理現場に携わる人たちは日頃から自身の食事管理にも気を使っています。その中でも、二枚貝の牡蠣は食あたりを起こす人が多いため私たちはカキフライであっても口にすることはありません。(黙って食べている人もいるかもしれませんが(笑))自分が食中毒にかかってしまったら調理業務にも携わることができません。というのも、自分が菌やウイルスを保菌していると大量給食などでは名前の通り大量に感染者が出てしまいます。そうなったら大変。保健所の人も大忙しですね。

生魚も避けたい

普段から食あたりを防ぐためにも、生魚などを食べるのにも抵抗があります。というのも新鮮な魚ならまだしも、生の魚には「アニサキス」といいう食中毒のもとになる寄生虫がいることが多いのです。サバなどをよーく見ると、「あ!アニサキスいる!」みたいな感じで発見することもできます。それを生きたまま食べてしまうと、体ので悪さをするんです。しかも体に入った生きたアニサキスを取り除くためには手術が必要なのです。痛いし、気持ち悪いし、もう絶対になりたくない。というわけで新鮮な魚の保証があるならよいのですが、疑わし物は口に入れないことが大切です。

ちなみに、食中毒のもとになる「アニサキス」は-20度以上または85度以上で冷凍または加熱処理をすると死んでしまうので、サバなどを食べるときは85度以上でしっかりと焼くように心がけてくださいね(^-^)

朝起きたら体温測定

朝起きたら体温を測定するのも仕事の一つ。というのも分からないだけで微熱が続くというのは、熱または体調不良の始まりでもあります。調理作業は体力勝負でもあるので、仕事中にケガや事故が起きないためにも早めに自分の体調の変化を知ることが必要となります。体温って、人によって基礎体温などが異なりますが自分の基礎体温を知っているだけで「今日は体調がよくないのかも」「すこし熱っぽいのかな」などの不確かなものを数字で記録することができるので、気になる方は毎日の体温測定をお勧めします。

寝不足は注意

大量調理に従事する方の話になるのですが、本当に大きな給食施設では寝不足などの状態で仕事をしてしまうと本当に大きな事故につながりかねないのです。というのも、200~600食と調理を行う場合は、大きなフードカッターなどの切断機や重たいものを取り扱うことになるんですね。なので、「眠くて頭が回らない」という人がフードカッターの作業をしたらふとしたことで手が切断されてしまった。重たいものを運んでいたら油断した時に足に物が落ちてきて複雑骨折など、大きな事故につながりかねません。そのため、日頃から仕事があることを前提として、早めの飲み会で次の日には持ち越さないなど気を配る必要もあるのです。

ペットの毛の処理

私が思うに、ペットとかを飼っていて、普段着や調理着から動物の匂いがする人は調理業務などに携わるのはいけないと思っています。まずはペットの毛の扱い。異物混入やアレルギーの混入につながります。コロコロペーパーでとり切れればよいのですが、どこに何が潜んでいるのかわからないので白衣などの取り扱いにも注意が必要です。また、普段着や洋服からペットの香りがプンプンする人もいます。前に専門学校の助手をされていた方が、動物の匂いがすごくて・・・これで厨房に入るのかと驚きました。ということで、ペットを飼っている人は毛の処理や匂いにも配慮が必要ですね。

 

 

香水などの香り

白衣やカラダなどに香水をつけてくるひと。というのはあまり見ませんがハンドクリームなどの匂いが厨房に充満したり、香水も人によっては悪臭になるので調理現場で匂いのあるものを使用するのは厳禁だと思います。とくに上司などがそういうことをしていると・・・この人は何を考えているんだとなります。私はそうなっています。香りの管理にも十分に配慮してください。香水、柔軟剤、ボディークリーム、ハンドクリーム、体臭、ワキガなどには適切な処理を。

髪形

基本的に、厨房内では帽子を装着するため髪の毛などはネット帽子でおおわれていることになると思います。ただ、髪の毛の処理というのは自分ではわからないところから付着し混入するものです。厨房に入る前にはコロコロペーパーで埃や髪の毛をとる。髪が長い人は束ねる。髪の毛の色は明るすぎない。ショートの人は帽子から紙がはみ出さないように気を付けるなどなど、髪の毛にも配慮が必要です。特に、ふけなどが出てしまう方は皮膚科で適切な治療を受けましょう。

検便の提出

毎月1回以上、調理業務や食事管理に携わる人は検便で便に異常がないか検査をしますノロロタウイルスに感染していないか、健康状態は良好か、調理業務や食事管理に携わっても大丈夫かというのを判断し検査結果が陰性のもののみ業務に従事できます。検査をしていない人は業務に携わることはできないので、健康状態に問題はないという方が調理などに携わっています。ただ、この検査は、そのときの体調による検査の為1か月でみるとその検査だけで健康状態を把握することは難しいです。そのため、毎日の健康管理の確認と自己管理によって健康状態を皆で把握し、安全で美味しい食事の提供に携わっているのです。

おわりに

管理栄養士の体調管理についてザっと説明させていただきました。マニアックな部分ではありますが、こうした1人1人の健康チェックのもとに食事が提供されているということをしっていただけることだけで、「安心して食事がとれるようになる」のではと思っています。ありがとうございました。