管理栄養士パプリカン

こんにちは管理栄養士パプリカンです☆管理栄養士や栄養士について書くことが多いですが、ヘルスケアやスポーツ、保育や福祉関連も触れています。たまにグルメやアート☆どうぞよろしくお願いいたします(^-^)

保育園給食って何するの??保育園栄養士について

どうも!管理栄養士パプリカンです!

先日初めて「カメラを止めるな!」を見ました(笑)注目されていた作品だったのでどんなものなのか楽しみにしていたのですが、とっても面白かったです(^-^)笑いながら見ていました。ということで今回はゾンビとは関係ありませんが栄養士通信の発行です☆

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「保育園の栄養士さんってどんなことをしているの?」

保育園栄養士を目指している方や興味のある方に向けて発信していきます☆

保育園栄養士の仕事は主に①献立作成②発注業務③衛生管理④調理全般です。本当にざっくり言いましたが、主にやっているのはこんなところです。他にも「食育活動」や「離乳食講座」「産前産後体験」など様々なことをしていますが、大体は①~④の活動です。では順番に話していきます。

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①献立作成

献立作成では主に、離乳食や幼児食を中心に献立を作成します。アレルギーの園児がいる場合はアレルギー献立と言って、元の献立から展開を重ねた献立を作成します。保育園給食の場合使用できる食材にも配慮が必要になるため、子供に適した食材や調味料の使用に限られます。

 

使用禁止食材や気を付けること

例えば、保育園ではアレルギーの問題を考えて「キウイフルーツは出してはいけない。」「餅の使用禁止」「はちみつ使用の年齢制限」など大人以上に食材には注意が必要です。調味料でも「こしょうや香辛料の制限」「薬味の使用量の限度」など子どもに適さない食材や調味料は使用することなく美味しい献立を作成します。

 

サンプル献立の活用

園によって、これまでの献立のサンプルなどがデータとして残っているので、それらを年間を通して使いまわすこともできます。だいたいの園はサイクルメニューで14日分くらいの献立を作成して、ひと月に1~2回ほど同じ献立で調理を行います。

 

消化機能がまだ未熟なため。

保育園給食では、まだ消火器機能や発達が未熟な乳児から幼児と幼いこともが大勢います。そのため新鮮な食材や十分な加熱調理がないとあっという間に大きな事故や病気につながります。「保育園調理とか簡単だよ!楽しいよ!」という反面、衛生管理や食材の管理には十分な配慮が必要です。

 

②発注業務

発注業務では、食材の発注から調味料、備品、衛生管理品など保育園の給食調理運営に必要なものを管理していきます。小さい園では食材の管理等は簡単にできるのですが園児が100以上を超えると発注管理も大変なものになります。食品庫や冷蔵庫が多きれば良いですが、小さく狭い空間しかない園では、発注管理にも一苦労。。。。食材が無駄にならないよう、賞味期限や消費期限の管理等も重要です。

 

食材や調味料のグラムを覚える

発注をするさいに、サラダ油1.8L、上白糖1kgなどこの食材は1Pどのくらいの量で納品されるのかというのを把握するのも大切です。同じ調整豆乳でも200mlで5本と1000ml1本とでは単価も変わってくるので、無駄なお金を使わないようにすることも大切です。自然と覚えてしまいますが・・・

 

③衛生管理

今日の体調は大丈夫かな?熱は何度あったかな?平熱かな?爪は伸びていないかな?ガスの元栓は切ったかな?アルコールで消毒したかな?など調理場内に限らず自身の健康管理も重要です。というのも、ウイルス感染した人が作った給食を子ども達や先生方が食べたらどうなりますか??園中にウイルスが蔓延し集団感染の恐れがあります。そのため、給食調理に携わる私たちは、日頃から「生ものはできるだけ食べない」「牡蠣も食べない」などある程度食にも気を使って過ごす必要があります。

 

清掃やメンテナンス

毎日使う調理室。毎日コツコツ掃除をすることで清潔に保つことができますね☆毎日の積み重ねを怠ると、ゴキブリやハエなどの昆虫の他、金属錆やカビなどが出現することもあります。そんなところで作った食事なんて食べたくない。とならないよう毎日の衛生管理と清掃には十分に力を入れています。

 

④調理全般

保育園栄養士の場合、献立作成などの事務作業のみを行うところと、調理業務まで行うところと様々です。調理師や調理補助などがいる場合は栄養士は献立をメインであることはあるかもしれませんが、やり方は場所によると思います。

 

食材の切り方や大きさ

保育園調理の特徴は、食材の大きさを子どもたちの口の大きさに適したものにしなくてはいけないので、自然と小さく小さく切るようになっていきます。大豆は丸のままでは出せないので、半分より小さく切り刻みます。納豆も刻み納豆のみの提供です。というように大人の食事形態とは違った切り方や調理法が求められます。

 

調理の工夫

普通のトマトだと「酸っぱく感じてしまう」というなら鍋でくつくつ煮込んで甘みと旨味を引き出します。ヨーグルトも砂糖を入れるだけでは糖分の摂りすぎになるのでりんごを甘く煮てから混ぜ合わせたり、酢を使用するときにも一度加熱が必要です。子どもたちが食べやすい状態に近づける調理が保育園栄養士には必要です。(保育園調理には必要です。)

 

さいごに・・・

栄養士が働く職場は病院や学校、保育園や事業所と様々ですが、今回は保育園栄養士について書いてみました。最初は分からないことだらけかもしれませんが、日々の積み重ねから自分に合ったやり方を学んでいけたら良いなと思っています。

 

よし明日からも頑張ろう☆

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